غذا در دوره‌های تاریخی ایران؛ قاجار و گرانی گوشت و نان
فرهنگ آشپزی، پخت غذا، شیوه صرف غذا و… در ایران، در طول سال‌ها و دوره‌های تاریخی مختلف با تغییرات بسیاری مواجه شده است. آشنایی با عادات غذایی ایرانیان در دوره‌های مختلف، می‌تواند اطلاعات ارزشمندی در جهت شناخت آداب و رسوم، سبک زندگی، اهمیت تغذیه، شیوه تفکر، قرارداد‌های اجتماعی و… را در اختیار علاقه‌مندان قرار دهد.
به گزارش ایسنا، آشپزی تنها هنر ترکیب و پخت مواد غذایی نیست. آشپزی زاده فرهنگ است. انسان‌ها مواد غذایی را با فنون و روش‌هایی طی چند مرحله ترکیب می‌کنند و می‌پزند، تا منابع غذایی موجود را به صورت مطلوب‌تری مصرف کنند. منابع غذایی انسان‌ها از قبیل حیوانات، گیاهان، دانه‌ها و… است، بنابراین می‌توان گفت عادات غذایی مرتبط با محیط و آب و هوای هر ناحیه جغرافیایی است.
غذا، محیط زیست و فرهنگ
محیط زیست ایران دارای چهار اقلیم آب و هوایی سرد، گرم و خشک، گرم و مرطوب و معتدل و مرطوب است. تنوع آب و هوایی در ایران موجب آن شده که شرایط کشاورزی و… در هر ناحیه متفاوت باشد و فراوانی منابع مواد غذایی نیز در هر سوی سرزمین ایران یکسان نباشد.
پژوهشگران بر این باورند که تغییرات اجتماعی و سیاسی می‌تواند موجب ایجاد تغییرات غذایی شود و بالعکس. تغییرات اجتماعی از قبیل جنگ، پیشرفت تکنولوژی، مسئله جهانی شدن و…، عادات غذایی مردمان را تغییر می‌دهد.
فرهنگ آشپزی با ابعاد گوناگونی از زندگی انسان در ارتباط است و با شناخت این فرهنگ، اطلاعات بسیاری در حوزه‌هایی مختلف اعم از پزشکی، اقتصاد، علوم‌اجتماعی، ادیان و… بدست می‌آید. به عنوان مثال، مواد غذایی، نحوه پخت غذا، هنجارها، تزیین غذا، شیوه صرف غذا و… می‌تواند نشان دهنده شان و منزلت اجتماعی باشد.
ایران باستان و اشراف‌زادگان
از این دوره تاریخی در متون کهن، اطلاعات زیادی درباره خوراک و غذای عموم مردم در دست نیست و همان اندک متون به جامانده از دوره ایران باستان، مرتبط با آداب و رسوم غذایی اشراف‌زادگان و درباریان است. برخی از غذا‌های که در این متون از آنها نام برده است، می‌توان به آبگوشت بزغاله دوماهه و شوربای بره، آش‌سرکه، کباب طاووس، قرقاول، تذرو، تیهو و کرک خانگی با شاهدانه و روغن‌زیتون، و گورخر جوان در سرکه ترش اشاره کرد. این خوراک‌ها در میان مردم رایج نبوده است، اما منشا بسیاری از غذا‌هایی بوده است که در میان مردم رواج پیدا کرده است.
در این دوران ایرانیان آداب مخصوصی برای صرف غذا داشتند؛ سکوت در هنگام غذاخوردن، پرهیز از پرخوری، لقمه کوچک برداشتن، با آرامش و بدون عجله غذا خوردن، عدم پاک کردن دست‌های آلوده با لباس و…، از جمله این آداب است. همچنین در این متون اشاره شده است که در زمان جنگ، غذا‌ها و خوراک‌ها ساده بوده‌اند.
در این دوران ایرانیان آداب مخصوصی برای صرف غذا داشتند؛ سکوت در هنگام غذاخوردن، پرهیز از پرخوری، لقمه کوچک برداشتن، با آرامش و بدون عجله غذا خوردن، عدم پاک کردن دست‌های آلوده با لباس و…، از جمله این آداب است. همچنین در این متون اشاره شده است که در زمان جنگ، غذا‌ها و خوراک‌ها ساده بوده‌اند.
دوره عباسیان و تاثیرپذیری از فرهنگ‌های دیگر
در دوره عباسیان، با توجه به میزان نفوذ ایرانیان در دربار، آشپزی ایرانی رونق بسیاری داشت. به گفته پژوهشگران غذا‌هایی مانند بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، تیهوی سرخ‌کرده، تخم‌مرغ نیمرو، مارچوبه، پنیر تند، سرکه تیز، شکر اهواز، بورانی، تردینه، هلیم، شله‌زرد و… در دربار عباسیان تهیه شده است. این غذا‌ها با غذا‌هایی که عموم مردم استفاده می‌کردند، نزدیک بوده است.
با توجه به وسعت قلمرو حکومت عباسیان، بسیاری از غذا‌ها از فرهنگ‌های مختلف از جمله یونان، اسپانیا و مغرب نیز بر فرهنگ غذایی ایران تاثیر گذاشت. همچنین بسیاری از غذا‌های ایرانی نیز با سبک پخت عربی رایج گردید.
دوره سلجوقیان، ایلخانان و گورکانیان
حاکمان سلسله‌های سلجوقیان، ایلخانان و گورکانیان از مردمان بدوی و کوچ‌رو بودند، بنابراین غذای آنان اغلب از گوشت شکار و گیاهان خودرو بوده است. سبک زندگی آنان با فرهنگ آشپزی ایرانی فاصله بسیاری داشته است. آنان پس از مدتی از زندگی در ایران، فرهنگ ایرانی را پذیرفتند و غذا‌های ایرانی مانند برنج، ماهی، پخت انواع نان و… در این دوره به صورت متداول رایج شد.
دوره صفویه، دوره ارزانی مواد غذایی
فرهنگ آشپزی در این دوره به مانند دیگر ابعاد فرهنگی، بسیار پیچیده و پرتکلف است. در سفرنامه‌های دوران صفوی آمده است: «در میهمانی‌های سلطنتی شاهان صفوی هنگام صرف غذا سفره‌های بزرگ زربفتی گسترده می‌شد و انواع خوراک‌ها از پلو‌های رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کباب‌های بره، گوسفند، آهو و پرندگان و ماهی‌ها، میوه‌های تازه و خشک، آجیل‌ها، شیرینی و شربت را که در ظرف‌ها و پیاله‌های زرین، بلور و چینی قرار داشت، روی سفره می‌گذاردند.»
از این دوره اسناد و رساله‌های آشپزی بسیاری وجود دارد. گفته شده که در زمان غذا خوردن افراد ظرف‌های شخصی ندارند، بلکه سینی‌های بزرگ را برای چند نفر می‌گذاشتند و بدون قاشق و چنگال غذا می‌خوردند. پلو‌ها اغلب شیرین تهیه می‌شدند و در کنار آنها نوعی از گوشت شکار می‌گذاشتند. از دستمال در سفره استفاده نمی‌کردند و قبل از شروع، با آفتابه و لگن به کمک صاحبخانه یا خدمتکار دستان خود را می‌شستند.
عموم مردم در این دوره، وعده صبحانه و ناهار را به صورت مختصر و وعده شام را به صورت خانودگی و مفصل میل می‌کردند. روایت‌های بسیاری وجود دارد که به ارزان بودن مواد غذایی -به جز در زمان قحطی و خشکسالی- در این دوره اشاره می‌کنند.
دوره قاجار و گرانی گوشت و نان
در سفرنامه‌های دوره قاجار، به تجمل بسیار در زمینه خوراک و غذا اشاره شده است. در این دوران اشراف‌زادگان انواع پلو، خورش و کباب‌های مختلف از گوشت شکار، مرغ و ماهی، لبنیات و نوشیدنی‌های گوناگون در سفره‌های غذای خود داشتند. بعد از صرف غذا خوردن قهوه و کشیدن قلیان مرسوم بوده است.
در میان عامه مردم نیز غذا‌های گوشتی، پلو و خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه رایج بوده است. البته باید اشاره کرده که در دوره قاجار مواد غذایی به ویژه گوشت و نان همواره گران بوده است. آنان غذا را بر روی سفر می‌چیدند و آن را در این دوره نیز با دست می‌خوردند.
