سم آفلاتوکسین آجیل چیست؟

سم آفلاتوکسین چیست؟ چگونه در آجیل‌ها سم آفلاتوکسین به وجود می‌آید؟

پیش از پرداختن به سم آفلاتوکسین در آجیل، لازم است تا اندکی با این سم آشنا شوید. سم آفلاتوکسین از جمله سموم قارچی محسوب می‌شوند که توسط قارچ‌هایی به نام آسپرگیلاس فلاوس (Aspergillus flavus) و آسپرگیلاس پاراستیکوس (Aspergillus parasiticus) به وجود می‌آید.

در واقع این سم انواع گوناگونی دارد که می‌تواند در درازمدت باعث ایجاد سرطان‌های مختلف مانند سرطان کبد شود. عمده‌ترین دلیلی که باعث می‌شود آفلاتوکسین در آجیل به وجود بیاید، روش‌های نگهداری غیراصولی آجیل‌ها است. در واقع عدم توجه به نور مناسب یا رطوبت در جایی که آجیل‌ها نگه داری می‌شوند، می‌تواند رشد آفلاتوکسین را افزایش دهد.

انواع آجیل‌های دارای سم آفلاتوکسین

معمولاً در تمامی آجیل‌ها امکان ایجاد سم آفلاتوکسین وجود دارد. با این حال برخی از آجیل‌ها بیشتر در معرض این سم هستند. در ادامه با این نوع از آجیل‌ها آشنا می‌شوید.

آفلاتوکسین پسته

تحقیقات گوناگون نشان داده است که سم آفلاتوکسین در پسته و بادام زمینی بیشتر از سایر آجیل‌ها ایجاد می‌شود. در واقع باز بودن پسته باعث می‌شود که بیشتر در معرض مجاورت با هوا و رطوبت باشد. در نتیجه امکان ایجاد قارچ‌های متنوع نیز بیشتر است. به طور مثال می‌توان گفت که پسته‌ها متداول‌ترین و خطرناک‌ترین آفلاتوکسین به نام آفلاتوکسین B۱ را دارند. اما جالب است بدانید که پوسته پسته دارای پادزهر آفلاتوکسین است.

در واقع پادزهر موجود در پسته باعث می‌شود که این سم به مغز پسته رسوخ نکند. از همین رو در مغز‌های پسته خیلی کمتر از پسته‌های با پوست، آفلاتوکسین وجود دارد. البته باید ذکر کرد که پسته خواص فراوانی نیز دارد. با خواندن مقاله خواص پسته تازه می‌توانید به فواید این آجیل مقوی پی ببرید.

سم آفلاتوکسین در بادام زمینی

رشد بادام زمینی در خاک باعث شده تا بیشتر در معرض سرایت انواع قارچ‌ها مانند آفلاتوکسین باشد. از همین رو در پروسه نگهداری و تولید بادام زمینی مهم است که از تکنولوژی‌ها و علم روز کشاورزی استفاده شود. از دیگر آجیل‌هایی که بیشتر در معرض آلوده شدن به آفلاتوکسین هستند می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

بادام هندی

بادام درختی

گردو

فندق

روش‌های تشخیص سم آفلاتوکسین در آجیل

به طور کلی در آزمایشگاه‌ها، تست‌های پزشکی برای تشخیص آفلاتوکسین وجود دارد. برای تشخیص سم آفلاتوکسین در آجیل، دانشمندان روش‌هایی مانند الایزا و کروماتوگرافی با مایع بالا و فلورسانس با استفاده از تابش نور فرابنفش را به کار می‌گیرند. خارج از آزمایشگاه به طور دقیق نمی‌توان تشخیص داد آفلاتوکسین در آجیل به کار رفته است یا خیر. اما اگر علائم زیر را در آجیل‌ها مشاهده کردید، توصیه می‌کنیم که از خوردن آنها صرف نظر کنید.

دیدن لکه‌های زیاد در آجیل

تغییر رنگ طبیعی آجیل‌ها به رنگ‌های تیره

استشمام بوی ترشیدگی از آجیل

عوارض سم آفلاتوکسین آجیل

اصلی‌ترین عوارض سم آفلاتوکسین آجیل در دراز مدت و به صورت سرطان‌های مختلف خود را نشان می‌دهد. در واقع مطالعات گوناگون نشان داده است که این سم می‌تواند در ایجاد سرطان ریه تأثیر مستقیمی داشته باشد. همچنین تحقیقات نشان داده است که اختلالات گوارشی، بیماری‌های قلبی و ضعف سیستم ایمنی از دیگر عوارضی است که در طولانی مدت می‌تواند در انسان ایجاد شود.

روش‌های از بین بردن سم آفلاتوکسین در آجیل

همان طور که بیان کردیم، دلیل به وجود آمدن سم آفلاتوکسین در آجیل، عدم نگهداری اصولی از خشکبار‌ها است. از همین رو با انجام برخی روش‌های ساده می‌توان احتمال ایجاد آفلاتوکسین در آجیل را کاهش داد. این روش‌ها شامل موارد زیر هستند.

تفت دادن و ایجاد گرما در آجیل

برای از بین بردن آفلاتوکسین در پسته، بادام زمینی و سایر آجیل‌ها، باید در فرایند عرضه، آجیل‌ها بین ۹۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت تفت داده شوند. البته تحقیقات گوناگون نشان داده است که با استفاده از این روش می‌توان ۹۰ تا ۹۳ درصد سم آفلاتوکسین پسته و دیگر آجیل‌ها را کاهش داد. در نتیجه می‌توان گفت با استفاده از تفت دادن و برشته کردن آجیل‌ها می‌توان سطح آفلاتوکسین را کم کرد.

استفاده از روش‌های نوین علمی در تولید و عرضه آجیل

اگر از روش‌های علمی و به روز دنیا در زمینه تولید و عرضه آجیل استفاده شود، تا حد زیادی می‌توان از خطر آفلاتوکسین جلوگیری کرد. به طور مثال بهتر است که از روش‌های پیشرفته پلاسما سرد یا نانوذرات استفاده شود. روش نانوذرات برای بسته‌بندی اصولی آجیل‌ها باید استفاده شود.

استفاده از این شیوه علمی در بسته بندی خشکبار‌ها باعث می‌شود تا از گزند سموم گوناگون خلاص شوند و در طولانی مدت نیز بتوان از آجیل‌ها استفاده کرد. همچنین روش‌های اوزون سازی و استفاده از پرتو‌های گاما نیز می‌تواند در کاهش آفلاتوکسین اثرگذار باشد.

روش‌های نگه داری از آجیل در برابر سم آفلاتوکسین

علاوه بر کاهش آفلاتوکسین با استفاده از شیوه‌هایی که در تولید و عرضه ذکر کردیم، باید در نگه داری از آجیل‌ها نیز نهایت دقت را به خرج داد. در واقع عوامل زیر هنگام نگه داری از آجیل باعث می‌شود که مرغوبیت آنها افزایش یافته و از گزند آسیب‌های مختلف در امان باشند. از جمله این نکات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.

استفاده از دسته‌بندی‌هایی که در برابر نفوذ هوا و رطوبت مقاوم باشند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم که از خرید آجیل به‌صورت فله‌ای اجتناب کنید.

آجیل‌ها را به صورت خشک باید عرضه و مصرف کرد. میزان رطوبتی که باید آجیل‌ها داشته باشند، کمتر از ۷ درصد است. از همین رو باید دمای محیط انبار‌ها و منازل را کنترل کرد تا رطوبت جریان پیدا نکند.

همواره آجیل‌ها را در محیط‌های خشک و خنک مانند یخچال‌ها باید نگهداری کنید.

برای عدم رشد قارچ‌ها در محیط‌هایی مانند انبارها، می‌توانید از برخی مواد افزودنی مانند نمک استفاده کنید. همچنین می‌توان با استفاده از برشته کردن آجیل‌ها احتمال ایجاد آفلاتوکسین را کاهش داد.

هنگام خرید آجیل در نظر داشته باشید که خرید مغز‌های آجیل گزینه مناسب‌تری است. همان طور که پیش از این گفتیم، آفلاتوکسین پسته، در پسته‌هایی که پوسته دارند بیشتر از مغز پسته وجود دارد

پسته و آجیل‌هایی که دچار کپک زدگی یا تغییر رنگ شده‌اند را به هیچ عنوان مصرف نکنید.

سخن پایانی

سم آفلاتوکسین نوعی از سموم قارچی است که می‌تواند در بسیاری از غذا‌ها و خوراکی‌ها مانند آجیل و مغز‌ها به وجود بیاید. سم آفلاتوکسین آجیل معمولاً در پسته و بادام زمینی بیشتر از سایر آجیل‌ها به وجود می‌آید. برای حل این مشکل لازم است تا در نگه داری از آجیل‌ها و تولید آنها نهایت دقت را به خرج داد. به طور مثال لازم است که آجیل‌ها در جای خنک و خشک نگه داری شوند.