آش بدخشانی؛ آش بی‌نظیر و خوشمزه برای روز‌های پاییز

فراروـ 
غذا‌های محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذا‌های جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آنها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذا‌های بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آنها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. آش یکی از غذا‌های محبوب و سنتی ایرانی است. آش‌ها بسیار متنوع هستند که در نقاط مختلف کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند. آش غذایی پرطرفدار است که به خاطر داشتن مواد مغذی یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود. با شروع فصل پاییز و زمستان پخت آش در خانه رونق بیش‌تری پیدا می‌کند؛ زیرا خوردن آش در هوای سرد گرمای مطبوعی به بدن منتقل می‌کند که دلچسب است. آش بدخشانی یا بدخشی یکی از غذا‌های قدیمی و اصیل افغانستان و ایالت بدخشان است که زمانی جزئی از کشور ایران بود. این آش خوشمزه از ترکیب نخود با اسفناج و گوجه فرنگی و ماست و… تهیه می‌شود و طعم متفاوتی دارد. اگر دوست دارید این آش خوشمزه را با روشی آسان در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه آش بدخشانی همراه ما باشید.

مواد لازم

نخود پخته: ۱ پیاله
اسفناج: ۲۵۰ گرم
گوجه فرنگی: ۳ عدد
پیاز: ۲ عدد
سیر: ۳ حبه
آلو بخارا: ۵ عدد
رشته آش: یک سوم بسته
آرد گندم: دو قاشق غذاخوری
آب جوش: یک و نیم لیتر
نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
ماست ترش: ۱ پیمانه
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این آش خوشمزه ابتدا پیاز را به صورت ریز خرد کنید. روغن را داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی اجاق گاز بگذارید و پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید و کمی تفت بدهید تا پیاز نرم و طلایی شود، سپس گوجه فرنگی پوست گرفته و خرد شده را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت بدهید تا گوجه آب بیندازد. در مرحله بعد نمک، فلفل و نعناع خشک را روی پیاز و گوجه بریزید و هم بزنید. حالا اسفناج شسته و خرد شده را به مواد اضافه کنید و آب جوش را داخل قابلمه بریزید. درب قابلمه را بگذارید تا آش کم کم بجوشد و اسفناج بپزد. حدود ۱ ساعت بعد آرد را با ۱ لیوان آب سرد کاملا مخلوط و رقیق کنید و به قابلمه آش اضافه کنید. آلو بخارا شسته را هم در همین مرحله به آش اضافه کنید. دوباره درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید آش با حرارت کم غلیظ شود. نیم ساعت بعد نخود پخته و رشته آش را داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا رشته با حرارت کم باز شود و بپزد. بعد از اینکه رشته پخت و آش کاملا جا افتاد، حبه‌های سیر را داخل ماست ترش رنده کنید و به آش اضافه کنید و صبر کنید آش ده دقیقه دیگر بجوشد، سپس اجاق گاز را خاموش کنید. آش بدخشانی خوشمزه ما در این مرحله آماده سرو است. روی آش را به دلخواه با ماست، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید، نوش جان. 

نکات مهم 
ـ همان‌طور که می‌دانید اسفناج سبزی بسیار پرخاصیتی است که سرشار از ویتامین‌ها و مواد مغذی‌ای است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن جلوگیری از سرطان، سلامت پوست و مو و استحکام استخوان‌ها مفید است. این سبزی مغذی می‌تواند بهترین دارو برای درمان یبوست به‌ویژه در افراد میان‌سال و کهن‌سال باشد. در شستن اسفناج باید به این نکات توجه داشته باشید که اسفناج حاوی شن‌ریزه است؛ بنابراین آن را چند دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا شن‌های آن ته‌نشین شود و در آخر به‌تدریج از اسفناج‌های رویی بردارید و با آب سرد آب‌کشی کنید تا شن‌های ته‌نشین شده دوباره به اسفناج‌ها نچسبند. هرگز اسفناج را پس از خرد کردن نشویید تا مواد مغذی آن خارج نشود. اسفناج را به مقدار مورد نیاز بپزید و هیچ‌وقت آن را به صورت پخته شده نگهداری نکنید. هنگام خرید اسفناج برگ‏های لطیف و تازه آن را انتخاب کنید. برگ‏های درشت و تیره‌رنگ مناسب نیستند؛ همچنین اسفناج را باید در اندازه‏های چهار سانتی‏متری خرد کنید. در‌صورتی‏که اسفناج ریزتر خرد شود، له و بد شکل خواهد شد.

ـ آلو با داشتن خواص آنتی اکسیدانی سرشار از ویتامین‌های گروه A، B، C و همچنین دارای کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن و گوگرد است. آلو خورشتی معمولا به رنگ‌های زرد، سیاه و قهوه‌ای روشن و در اندازه‌های ریز یا درشت در بازار موجود است. آلو خورشتی تازه و مرغوب نباید بوی ترشیدگی بدهد و باید ظاهری شفاف داشته باشد. همیشه هنگام استفاده از آلو در خورش نیم ساعت قبل آن را توی یک کاسه با آب ولرم خیس کنید. این کار باعث می‌شود اگر آلو دارای شن ریزه یا آشغال باشد، با خیس خوردن کاملا تمیز شود. بعد از نیم ساعت آلو را توی یک صافی بریزید و روی آن آب بگیرید؛ سپس به غذا اضافه کنید.