نقش شیر خشک در بهبود کیفیت و تولید صنعتی بستنی • مجله تصویر زندگی
ترکیباتعملکرددرصد معمولمنبعچربیایجاد غنای طعم و بهبود بافت (احساس دهانی) محصول۵ – ۱۲شیر کامل، خامه، کره یا روغن کره. در صورت مجاز بودن، چربیهای غیرلبنی مانند روغن پالم، روغن هسته پالم و روغن نارگیل استفاده میشوند که معمولاً برای دستیابی به نقطه ذوب مطلوب، هیدروژنه میشوند.مواد جامد بدون چربی شیر (MSNF)افزایش قوام، نرمی و بهبود بافت بستنی۵ – ۱۲پروتئینها، لاکتوز و نمکهای معدنی موجود در شیر. محتوای MSNF با افزودن پودر شیر بدون چربی، یا در صورت مجاز، پودر آب پنیر یا “جایگزین شیر بدون چربی” تکمیل میشود.شکرعلاوه بر شیرین کردن محصول، برای تنظیم میزان مواد جامد، ایجاد بافت مناسب، کنترل نقطه ذوب و جلوگیری از تبلور محصول استفاده میشود.۱۰ – ۲۰ساکارز، دکستروز، فروکتوز، گلوکز، لاکتوز و شکر، بهصورت پودری یا شربت.پایدارکنندهبهبود ساختار و افزایش ماندگاری – ۰.۳ ۰.۵–امولسیفایرافزایش پایداری و بهبود توزیع چربی– ۰.۳ ۰.۵–طعمدهندهاستفاده از طعمدهندهها در بسیاری از کشورها تحت مقررات خاصی قرار دارد. هر دو نوع طعمدهنده طبیعی و مصنوعی استفاده میشوند. – ۰.۲ ۰.۴رایجترین طعمدهنده، وانیل (بهصورت عصاره) است. سایر طعمدهندهها شامل عصارههای میوه، آجیل، تافی و کاکائو (در بستنیهای شکلاتی) هستند.رنگاستفاده از رنگها، تحت قوانین مشخص و معمولاً بهصورت پودر یا خمیر افزوده میشوند. – ۰.۰۱ ۰.۰۲مانند آناتو، بتا کاروتن، کورکومین و …
